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「香草冰淇淋的美味成分是由梵尼蘭的果實提煉出來的,在台灣見過這種植物開花的人少之又少,因為梵尼蘭的數量稀少且開花期只有九個小時。」

一天,在廣播新聞上我聽到了這 段話。香草我原本是認識的,但把它叫做梵尼蘭這個名字我還是初次聽到。

品種‧產地

香草的英文是Vanilla,發源地為墨西哥。中美洲的古神話故事中流傳著:一位仙女不顧父親反對愛上凡人,在私奔途中被斬首,其血跡飛濺在大地上幻化為藤蔓,這種藤蔓開出花朵並結出果實,即為香草。十五世紀時阿茲提克人統治了這塊區域,當時就開始把香草用於調味,此時的名稱為「黑色的花朵」。十六世紀時西班牙航海家到達墨西哥,將香草傳到非洲及亞洲地區,並給了一個新的名稱--Vainilla。而1754年一位植物學家的記載當中,Vanilla這個字第一次出現在英文中。

可供食用的香草品種是Vanilla planifoliaVanilla tahitiensis。而根據產地不同又可分為馬達加斯加及其他印度洋島嶼生產的Bourbon vanilla,生產於大溪地的為Tahitian vanilla,而墨西哥本土所生產的則稱為Mexican vanilla。世界產量近六成的香草產於馬達加斯加,墨西哥及大溪地的香草產量皆不到一成,而在中國生產的比例不小,於近年來爬上世界產量第三位。

然而,不同產區的香草自然有些差異。中國產區雖然產量不小,但品質不夠穩定。在台灣能購買得到的香草多半來自馬達加斯加及大溪地,馬達加斯加與墨西哥產的Bourbon vanilla特色為香草莢較扁,香味持續較久,適合通路行銷商品,而大溪地產的Tahitian vanilla香草醛含量較低,但具有花香,適合短時間食用甜品。

新聞上提到香草是墨西哥等國的高經濟作物,這句話雖然沒錯,但墨西哥有些香料市場,會以香味接近的東加豆(Tonka bean)代替香草販賣。但東加豆含有coumarin,食用有害人體,因此美國FDA是禁止使用的。

香草一年中開花只有兩個月,一朵花壽命只有數小時,需要人工授粉以確保產量。香草莢採收後又需要經過發酵等置備過程才能銷售,因此價錢高昂,僅次於番紅花。

美食‧尋覓

香草以特殊甜香為特徵,因此適合的搭配方式為使用在乳製品及水果,少見應用鹹料理。雖然書上寫著香草適合搭配海鮮類料理,但筆者還沒有機會嘗試。

一般印象中最有機會接觸到的便是冰淇淋了。知名品牌Haagen Dazs1961年初創時期的三種口味中就包含香草口味,標榜使用馬達加斯加香草,然而若使用香草莢直接調味,將會看見細碎的香草籽黑點,而Haagen Dazs為純色,相信過程經過萃取再利用。於氣味上個人偏好的是Movenpick的夢幻香草口味,同樣使用馬達加斯加的香草,整條使用,冰淇淋上即可看見香草籽,馥郁芬芳令人心醉。

法式烘焙店常見有加入香草莢的產品,媒體寵兒「十五區法式烘焙」就有香草布丁、安貝蒙布朗、蘋果薄派等商品,其中香草布丁的香草濃度之高是相當少見的做法,而蘋果薄派中,香草則扮演了配角,完美襯托香甜的蘋果與出色的派皮。「國賓繽紛蛋糕房」有一款香草火燒布丁,採用來自大溪地的香草,十分美味,另外有兩款布丁非關香草,但也值得推薦,分別為栗子火燒布丁與太妃糖威士忌。日本來的連鎖泡芙店Beard Papa以酥脆的外皮加上經典香草餡聞名,香草卡士達醬滑順清香,比起該店偶爾推出的其他口味,還是原口味最好吃。

獨立工作坊L'etoile Patisserie展店至今不久,以網路行銷為主亦可電話訂購現場取貨。Season師傅製作兩款磅蛋糕含有大量香草,一款名為純粹香草蛋糕,使用燉煮西洋梨及許多香草,蛋糕上也附上一整條未使用的香草,用料相當扎實,口味以平凡見真章,讓人得以一嚐何謂「香草」!另一款名為絕對栗子蛋糕,接近一半的重量為蘭姆酒煮栗子,其蛋糕體含有香草,各種氣味互相陪襯,是一個香味很豐盛的蛋糕。

香草相關作品當中,個人非常想接觸的兩個品項 -- Christine Ferber的香草系列果醬,以及Pierre HermeTarte Infiniment Vanille。果醬界最負盛名的是美食家葉怡蘭小姐推薦的Christine Ferber。產自法國阿爾薩斯的手工果醬,擁有天然果膠結合高濃度水果的濃郁滋味,我在DEAN & DELUCA嘗試過一瓶柳橙伯爵茶口味,風味卓越令人無法忘懷。而含有香草的系列是Ferber果醬中最被推崇的,台灣目前通路上只有Yilan網站上可買到鳳梨香草口味。

巴黎甜點名店Pierre Herme不常使用香草為素材,他自稱香草的極端主義者,認為甜點師傅對香草是一種濫用。而在2006年底推出的新產品中,挑戰了馬達加斯加、大溪地及墨西哥的香草混合調配出自家香草口味,希望讓人瞭解不同香草的味道。可惜我在07年初到東京Pierre Herme時只顧點用經典而優雅的Ispahan與各式Macaron,「永恆」香草塔因此成了遺珠之憾。

食用‧創意

香草在台灣並非常見食材,一般民眾沒有甜點師傅的手法,實際應用難免生疏。但其實使用起來並不會太困難,香草莢用尖刀或剪刀劃開,把香草莢裡面的香草籽刮出來,和入牛奶中攪拌加熱即可,不需要加熱過久或至沸騰,香草芬芳自然會告訴你離火時機。進一步做成卡士達或蛋糕生料,或是簡單的烤布丁都相當好用。

香草莢也可以直接與砂糖擺在密封罐中,香草的香氣會滲入砂糖內,成為法式香草糖,另一種作法是將香草莢切成小段,用食物處理機與糖打散均勻再過篩,餘下的大塊莢片再次打散,反覆幾次後就可完成。香草糖除了製作糕點使用,平時佐茶、咖啡或牛奶也可以摻入添加香氣。

在味道清爽的甜點當中,香草可以扮演非常主要的提味角色,如戚風蛋糕或舒芙里等。或者想要為常吃的水果增加高貴感,帶有蘭姆酒風味的香草卡士達醬也是一個很好的配料。

在台灣,香草莢不易購得,一般烘焙食品行不一定有現貨販售。知名進口食材超市也許比較容易取得,惟進口商品價格不斐。新聞報導的梵尼蘭植株來自巴西,在台灣已經種植第五年,持有人希望藉由繼續研究,期待有朝一日成為台灣農民新的經濟作物。這次在台灣蘭花節亮相,是否預見了台灣生產香草的可能性,值得期待。

 

每個孩子都有甜甜的香草冰淇淋記憶,即便那可能是香草精與糖寫下的過去,這個記憶卻會甜蜜地記錄下來。

試試看真實香草吧,那既熟悉又飛越的味道,會令你成癮的!

 

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本文刊於2008反射鏡。

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