分子廚藝是最近幾年內於西方迅速竄起的美食風暴
他們用心去研究各種食物的特性,在不同溫度/水分/壓力/以及不同的搭配之下
讓食材呈現非傳統的樣貌,「解構」與「重組」的概念是分子廚藝當中一個很重要的板塊
國外以分子廚藝聞名的大廚Ferran Adria, 他的餐廳El Bulli位在西班牙的小村莊
每年只營業六個月,而另外六個月則全心投入食材的研究與新菜色的開發
這裡每年可接待八千位客人,但有報導指出他每年訂位人數多達200萬組
而2009年El Bulli也蟬聯第四度全球最佳餐廳
新鮮感是分子廚藝受歡迎的原因之一,享用精緻美麗的食物同時,會驚訝這到底是怎麼辦到的
不過這樣的料理風格會受到某些傳統派的攻擊,認為分子廚藝其實比較接近於表演藝術
而且關於化學添加物是否影響健康在今年也被吵得沸沸揚揚(請見忠道的巴黎小站)
儘管如此,想要嘗試的人還是絡繹不絕...
假如沒辦法訂到El Bulli(據說已要排兩三年後了),一些新銳餐廳也不乏分子廚藝
而在台灣最出色的,就是忠孝東路上這間El Toro
台北的西班牙菜其實也不是只有這一間,只是大部分的餐廳是走傳統路線
一般提供西班牙海鮮飯以及各種TAPAS等,但這間El Toro則是精緻料理的追求者
主廚Daniel Negreira待過米其林三星餐廳也擔任過五星級飯店主廚
因為婚姻而來到了台灣
El Toro提供的餐點其實也是西班牙菜特色的TAPAS (小點)
菜單上一列看起來很複雜的名稱,單價並不高,約150~250之間
但是上桌之後你可能會驚訝於份量之少, 真的沒幾口就可以吃完的一道菜
想要享受一個完整的餐點,可以考慮他們的Set menu,由各種TAPAS結合成的組合$750
或者也可以考慮點西班牙海鮮飯或者墨魚燉飯,份量比較大,價錢也不會太高
再搭配幾樣想吃的TAPAS就是美好的一餐了
不過在固定菜單當中,想要看見分子廚藝的蹤影其實不太容易
有些菜色融入分子廚藝的概念,但是折衷之後必須特別注意才會瞭解
客製化菜單才是讓主廚大展身手的機會
這次因為朋友的生日,我和主廚Email討論菜色之後,就成了今天這套特別菜單
Home made Sangria
Sangria這個名字其實就是西班牙式調酒,基底是用西班牙紅酒
喝起來有水果雞尾酒的感覺,酒精味很淡,但紅酒的香醇還是保留下來
每一家店的Sangria配方可能不同,因此他的酒精度跟甜度其實是說不準的
習慣紅酒佐餐的人會覺得Sangria太甜,但不常喝紅酒的人搭配Sangria真的很好
我們點了一壺,兩個人喝可以吃完整套餐不虞匱乏,也不至於喝醉的程度
但其實一壺可以供四個人享用了,畢竟這一壺的價錢也不低
Spanish chorizo with honey and seeds cookie
西班牙臘腸有嚼勁,風乾臘腸的風味越嚼越香,搭配的是蜂蜜及微辣的醬汁
鹹鹹甜甜口味相當不錯,最上面搭配燕麥除了美化也增加口感
這道菜上來的時候是微溫的,扮演熱前菜的角色
Home made foie gras with yogurt and orange
鵝肝上面搭配的是優格醬汁,底下襯有含有柳橙皮絲的果凍
鵝肝非常美味,是近期內吃到的難得好鵝肝,纖細的質地有著濃郁的香氣
一點點酸味的醬汁和鵝肝也非常搭配,鵝肝份量很少,令人吃完惆悵~
上面的豌豆絲除了美化之外還很爽脆,雖然只有一點點但豌豆香味也很明顯
Ajoblanco foam with passion fruit caviar
Ajoblanco這個字是杏仁冷湯的意思,這道杏仁冷湯還加上泡沫
使得口感詭異特殊,有一種無法理解自己在吃什麼食物的感覺
搭配的其實並不是魚子醬,而是把百香果改造成為黑色的顆粒
一兩顆咬開之後會化為無形,飄出淡淡的清香味,同樣讓人理解不能
不過如果一口吃比較多顆,的確可以感受到百香果的味道
朋友把他們都拌入湯裡,又把上面的綠色香料橄欖油也拌進去
喝完湯彷彿做了一場夢,只能說是很特殊的體驗...
Octopus ironed with ink cookie
香煎章魚是我和主廚討論之後做的更改,原本菜單上他是要出blood sausage的
我個人對blood sausage有一點卻步,考慮到為朋友慶生還是不要冒險
這道菜是用很厚的章魚腳肉,處理的極為軟嫩又充滿章魚風味
上頭一片一片黑色的是摻入墨汁的餅乾,吃起來有墨魚飯的香味又脆脆的很有趣
仔細想想那餅乾還真像是家裡炒鍋焦掉之後怎麼刷都刷不完的那一層...
可這章魚真的好好吃,原本固定菜單裡也有章魚,有興趣的朋友不妨試試
Fried egg with apple and almond
在上這道菜之前我才跟朋友介紹到分子廚藝的特殊觀點
話題正好說到一道很有名的分子廚藝代表作: 荷包蛋
我當時介紹得天花亂墜鉅細靡遺,因為我們今天菜單裡並沒有這一道菜
所以當這個荷包蛋突然意外上桌的時候,我們兩個都笑了出來
其實我也是第一次吃這道菜,蛋白部分是椰奶凍,而蛋黃是芒果醬
外觀跟荷包蛋真是相像,連煎荷包蛋的油都模仿了
所以在吃這道菜的時候會有一種感覺統合異常的不協調感
一旁搭配的蘋果泥很好吃
Pan fried mussel with raspberry, dry guava, honey vinagrette and blue bubbles
這道菜的名稱出現在菜單裡的時候我完全無法想像他是什麼樣子的
上桌之後服務人員也提醒我們要趕快吃完因為泡泡稍縱即逝,而且建議吃法是一口吃下
所以我在還來不及瞭解他是什麼構造的時候,就吃完了
總之...白色的泡泡很有趣但沒有什麼口感,藍柑橘香甜酒及紅色的覆盆子醬味道都很明顯
貽貝本身已經事先調味過,帶點醬油鹹味,口感很好,也沒有腥味
是一道很好吃的小菜,雖然只有一口而已
一想到自己一口吃掉「乾煎貽貝佐覆盆子醬及蕃石榴乾搭配蜂蜜油醋藍泡泡」就覺得很了不起
Red shrimps grilled with creamy rice and bee pollen
本日最驚豔的就是這道菜,紅蝦燉飯佐花粉
用小巧的熔岩作為盤子,份量不大的橘黃色燉飯,上面躺著一隻蝦子,灑上花粉
除了精美之外,甫上桌蝦子的香氣四溢,真是太誘人!
燉飯有濃郁的香味,米心相較於西班牙海鮮飯來說較不明顯
拌有許多蔬菜碎粒,有效平衡整體口感,上面灑的花粉微苦的香味也很點題
重點的這一條蝦子真是太好吃了...
五分的熟度,有著生甜蝦的鮮甜軟嫩,又有煎過逼出來的香氣
Confitated Norway Salmon with pumpkin and mustard
鮭魚使用魚肚的部分,油脂很多
一切開來整個黑色碟子上都是魚油
魚皮很成功,薄脆薄脆的很香很好吃
而這種部位的魚肉相當嫩,其實也不錯,只是感覺不在這裡也吃得到
Duck breast with pinenuts sauce and purple potato
鴨胸是今天的主菜,份量也是跟前面比起來最大的
三塊鴨胸,大約是七分的熟度,鴨皮富含油脂表面煎得焦脆
搭配的醬汁是巧克力松子醬,一旁也有南瓜泥可以搭配
上面有一種果乾類的食材,吃起來像是軟嫩的杏桃
鴨胸其實也是常吃的東西,但搭配的醬汁有多種變化也是一種趣味
菜單名稱的purple potato倒是沒有看到,不曉得是不是沒有弄到這個食材
Pineapple Ravioli & tomato
這道菜是跟菜單上唯一不同的(除了沒出現在菜單上的荷包蛋之外)
原本的菜單應該要出現Egg puding with saffron sauce and toasted almond powder
Ravioli這個字其實是義式餃的意思,就是去義大利餐廳可以吃到的兩層麵皮中間夾肉的方形餃
不過這裡的作法是不用麵皮,他所使用的外皮是鳳梨薄片
內餡是紅色果乾分不出來是什麼,這道菜因為是菜單外的東西,所以一開始並不知道詳細內容
後來在吃甜點的時候主廚到桌邊來致意
聊到今天的菜色的時候,他說因為布丁做不成功,所以臨時換成這道
我們問到內容物是什麼時,他表示是蕃茄乾,而他主觀認為蕃茄就應該要搭配Oregon
所以這道雖然是甜點,但吃起來充滿奧勒岡的香味,還有鳳梨
這種搭配到底是怎麼想像出來的... 真的很有趣
Our vision of tiramisu
這裡的Tiramisu跟其他餐廳的不一樣
原始概念是把提拉米蘇的成分獨立出來再用自己的方式重疊
但是上來的時候還是變成了一整塊,只有Espresso是獨立的一小杯
不過這種作法讓整體看起來白白淨淨的倒也是一種時尚的盛盤方式
除了Cheese跟Espresso香味很濃以外
底下蛋糕部分還含有一些核桃及葡萄乾,吃這個甜點有一種很忙又很豐富的感覺
http://kingstone.com.tw/Book/Book_Page.asp?kmcode=2014270756909
這是主廚這個月才上市的新書,封面就是他本人,上面的連結裡有簡短的介紹
跟他要求合照其實他會樂意答應,只是我覺得他面對鏡頭表情比較僵硬,還是側拍比較好看
主廚不太會講中文,我某天打電話過去時是他接的,一開始講中文聽得懂也可以對答
但是講兩句之後還是改用英文對談比較順
他到桌邊來談天以及菜單討論的來往信函其實都是用英文的...
對英文有障礙的朋友可能要直接去店裡點菜單有的菜,或是帶個懂英文的朋友隨行
去店裡的散客其實他不會到桌邊跟你寒暄的請放心
而且有營業的日子電話會是店員接的,打電話預約或要菜單不用說英文
Ian過去也到過El Toro兩次
有一次參加餐酒會,那次的菜色也是客製化菜單
有一次是臨時起意去店裡點Set menu + TAPAS
這幾次感覺都不錯,推薦給各位.
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El Toro
台北市忠孝東路五段508之2號1樓(店面不靠忠孝東路,而是面對巷內)
捷運永春站4號出口再走一小段
02-27264902
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