樂沐法式餐廳－Ian

台中樂沐開了一段時間
媒體常報導這家店, 年輕女主廚台大畢業後到法國藍帶拿了個第一名
又待過米其林三星餐廳, 回來後開了這間獨棟的餐廳, 說有多高級就有多高級

我也很少跑台中, 這次有機會經過就訂了樂沐的晚餐
研究了一下才發現原來她待過的是美國NAPA的The French Laundry
這間法國洗衣店在舊金山附近是唯二的米其林三星餐廳
每個人餐費動輒300美金, 沒提早個半年還訂不到位置 !(所以我沒去)

樂沐外觀看起來典雅乾淨, 全是玻璃的那部份是螺旋樓梯
但裡面有電梯, 顧客即使上二樓而已她們也會帶位到電梯

路邊門口到建築物的門口之間有個水池跟綠樹
打了燈再加上倒影很好看, 在樹上還能看到大王蟬的蛻殼

室內華麗中帶有簡潔, 圓桌配上白色餐巾, 相當classic
入座後會用之前流行過的桌邊掛勾來掛包包
我一度覺得包包很重不知會不會造成翻桌
而且那勾勾看起來很像隨時會掉下來, 不過服務生說這很穩不用擔心 XD

點菜其實沒有太多選擇, 晚上就兩種套餐, 分別是3200跟4200
另外有一些單點的東西, 如果有不吃的食材再請服務生去問主廚可以做什麼更換
雖然選擇性受限, 但每月會變換菜單

菜單的表面有貴氣
因為沒啥好選我就點了兩種套餐, 將第二套餐的主菜換成緬因龍蝦
另外再加點黑松露燉蛋, 底下慢慢來看她能變出什麼東西吧~

招待的香檳, 比較dry一點的口感...
氣泡倒是溫和持久, 當個開胃的效果還不錯

另外提供的氣泡水也是大有文章, 菜單裡還有一頁專門介紹水
如果你選的是Badoit呢...一瓶要250 (比DN貴了好幾倍)
我點的是Chateldon一瓶要300傳說氣泡比較細緻

兩種套餐都有的開胃菜, 右邊小湯匙裝的是蝦肉凍
上面有些小花瓣與小葉子, 讓人想起Tutto Bello的盤飾
左邊是像捲心酥的餅皮裡面放的是幕斯
什麼幕斯我根本忘記... (意思就是普普通通)

搭配麵包的兩種奶油, 都有LM的字樣
左邊應該是Echire含鹽奶油, 非常好吃, 濃厚而不膩的香味的確是好物
右邊的是海藻奶油, 獨具特色, 香氣逼人
這兩種奶油一個溫和內斂一個喧嘩搶戲, 意猶未盡的話還可以再續

這看起來像湯的東西其實是幕斯
底下是鴨肝製成的幕斯, 中間深色那層是鴨湯製成的凍
上層泡沫上面灑了一些堅果, 非常複雜的一道菜... 味道是還不錯

煎西瓜, 蝦泥幕斯及節瓜
西瓜煎上香味是蠻有意思的, 但為了擺盤他真的很小一塊, 存在感太低
蝦泥很好吃, 節瓜跟西瓜一樣只有提供視覺效果而已很可惜

第一種麵包, 外酥內Q
重點是奶油太好吃了... 導致麵包怎樣都覺得很好吃~

陳年伊比利火腿與番茄覆盆子與乳酪麵糰子
5J Iberico Ham and Tomato Raspberry and Gnocchi

用玻璃器皿呈現再加上打光, 讓這道菜有一種浮在空中的感覺
主角伊比利火腿稍微有點生肉腥味, 乳酪麵團子味道又嫌淡, 兩者搭在一起吃還可以
覆盆子就如同想像中那麼酸, 特殊的是中間有一片薄片的應該也是覆盆子做的軟片

烙烤生蠔與青蘋果珍珠與酸酪
Grilled Oyster, Granny Smith Tapioca and Buttermilk

生蠔微烤過是非常直拳的攻擊, 裡面有兩顆生蠔, 很好吃...
長得要命的圍牆是青蘋果薄片, 上面還平衡了四片小葉子~很好看
可是說實在的這麼長很難用刀叉取用 ~

這是搭配的冰沙, 有洋芹在裡面味道很明顯

青殼烏骨雞蛋小灰蝸牛，朝鮮薊與西班牙辣腸
Silkie Hen's Egg Snails "Petits Gris" and Chorizo

看起來像肉鬆的東西是麵包粉
底下有一顆半熟蛋, 旁邊有小蝸牛,chorizo跟花瓣... 全部攪和在一起之後再用湯匙吃
黏呼呼的成份超複雜, 味道很不錯~~

小母雞與牛肝蕈橄欖與綠蘆筍
Poularde in Cabbage Porcini and "Olive Oil"

離心的擺盤方式很有美感, 中間綠色的是香椿醬汁
小母雞跟牛肝蕈這塊有點粉粉的口感不太討喜, 旁邊搭配的五四三看起來很美
不過我個人覺得這道菜用眼睛吃就好

第二種麵包, 法國長棍
好好吃~~ (反正有那兩種奶油什麼都好吃)

香料油泡緬因龍蝦鮪魚與北非香草沙拉
Maine Lobster Poached in Spice Oil Tuna and Tabouleh

這龍蝦是低溫做的... 油泡後有種嫩絲的口感, 但又有些嚼勁
是有點奇特的口感... 鮪魚只有兩小丁~味道是不錯!
北非小米香草沙拉讓我想到小時候去歐洲自助旅遊時常見couscous

嫩煎肥鴨肝甜玉米與初夏風味
Pan-Seared Duck Foie Gras Virations of Corn

本篇主圖就是他, 這鴨子生前用玉米餵養
所以除了煎鴨肝之外, 還搭配上玉米的各種面向, 包括玉米糊,玉米筍,爆米花等...
白色的是帕梅善醬汁, 這鴨肝的料理方式也是有點不同
吃起來有點像粉肝的口感... 跟一般常見的超油入口就消失的那種不同

服務生說可以搭配豌豆苗解油膩
不過豌豆苗的草生味實在是太搶味, 一點都不適合出現在這裡

冷靜想想... 這盤子跟呈現方式根本就很DN...
他們是不是都有跟類似的一群人學過啊...

黑松露燉蛋2012
Truffle Custard 2012

要預約的菜色... 一顆蛋要價420
這是The French Laundry的招牌菜色
為什麼會標上2012是因為他有改版過, 現在的不是用蛋殼裝
用個蛋型附耳的器皿裝, 上面加了些炸酥

除了厚厚一層黑松露醬之外, 底下白色的部分是白松露燉蛋
說起來就是一個極度奢華的茶碗蒸... 白松露黑松露的味道波狀攻擊
濃厚鹹香, 實在很美味~~ 但就是有點鹹想要配馬鈴薯泥哈

奶油煮緬因龍蝦蔬菜與龍蝦餃子
Maine Lobster in Spring Garden squid Ink Ravioli and Lobster Sauce

龍蝦也是The French Laundry的招牌菜之一
主餐有半尾龍蝦身, 以及一個全螯, 龍蝦口感跟之前的油泡做法稍有不同
這個吃起來比較嫩,奶油龍蝦帶有甜甜的香味, 龍蝦醬則是味道很重
畫面沒拍到的有個黑黑的方餃, 裡面是龍蝦碎肉但偏硬, 餃子皮毫無可取之處

慢煮深海圓鱈百里香''灰''與山葵奶油醬
Cod, Razor Clam Thyme Ash and Wasabi Cream

比較起來這個較便宜的主菜反而令人印象深刻
圓鱈外面那層黑色像是紫菜的東西其實是百里香灰 (香灰入菜!!)
烤焦的百里香弄成粉末再裹上去, 吃起來跟原本百里香的味道很不一樣
圓鱈嫩到一個極致...也很有鮮味實在好吃
盤中出現少見的羅馬花椰菜(看起來像病變)以及竹蟶, 芥末醬汁沒有嗆味
一絲絲的東西是馬鈴薯泥做成的~但沒啥味道